Bavarois praliné-pistache

Remuez délicatement, puis formez deux cercles avec le mélange. Servez-vous de moules à charnière pour délimiter le diamètre des cercles : l’un de 22 cm et l’autre de 24 cm.

Répartissez ensuite les noisettes concassées sur les cercles, puis enfournez entre 8 et 10 minutes.

Préparez ensuite le coeur du gâteau : la mousse au chocolat. Pour ce faire, faites tremper deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes puis mélangez 50 g de sucre en poudre avec les jaunes au batteur pendant un bon quart d’heure. Les jaunes vont alors gonfler et prendre une texture crémeuse.

Faites chauffer la crème liquide dans une casserole, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Versez ensuite la crème sur les jaunes d’oeufs, et battez encore quelques minutes.

Versez ensuite l’ensemble dans la casserole, et faites chauffer à feu très doux, tout en remuant en permanence. Cessez le feu lorsque la préparation forme un nappage sur la cuillère. Ajoutez maintenant les feuilles de gélatine préalablement égouttées, et remuez.

Cassez ensuite le chocolat en carrés dans un récipient. Versez la crème aux oeufs encore bien chaude par dessus. Attendez quelques minutes et mélangez avec le chocolat qui aura alors fondu.

Versez enfin cette préparation dans un moule rond d’un diamètre de 22 cm, et recouvrez de film alimentaire. Entreposez le coeur chocolat au congélateur pendant minimum 4h.

Passez maintenant au bavarois praliné. De nouveau, mettez à tremper deux feuilles de gélatine.

Cette fois aussi, séparez les blancs des jaunes, et formez une nouvelle fois une crème avec le sucre par le même procédé. En revanche, remplacez la crème liquide par du lait, et répétez l’opération. Cette fois, la crème aux oeufs prend la consistance d’un crème anglaise.

Ajoutez alors la gélatine égouttée, puis versez sur la pralinoise. Attendez quelques minutes, puis mélangez. Réservez ensuite au frais.

Lorsque le mélange n’est plus chaud, mais tout juste tiède, montez la crème en chantilly avant de l’incorporer à la crème aux oeufs pralinée.

Commencez alors le dressage du bavarois, en plaçant en premier le grand cercle de dacquoise. Puis, déposez par dessus le coeur en mousse au chocolat. Versez ensuite la préparation au praliné, sur environ 1 cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Terminez par le bavarois à la pistache, en suivant exactement le même procédé que pour le bavarois au praliné. Remplacez simplement la pralinoise par la pâte de pistache.

Pendant que ce dernier refroidit, préparez le sirop qui imbibera la seconde dacquoise. Pour cela, versez un verre d’eau et la même proportion de sucre dans une casserole. Faites bouillir, et ajoutez l’amaretto. Laissez tiédir avant d’en imprégner le plus petit cercle de dacquoise.

Une fois fait, déposez ce second cercle de gâteau sur la préparation au praliné. Versez par dessus la préparation à la pistache. Protégez avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour 24 h.

Pour la décoration du bavarois, faites fondre le chocolat au lait dans une casserole à feu doux. Versez le chocolat fondu sur une feuille de papier cuisson, que vous recouvrirez avec une nouvelle feuille de papier cuisson. Étalez ainsi le chocolat de manière à obtenir une plaque. Laissez solidifier cette plaque au réfrigérateur.

Faites ensuite fondre le chocolat blanc. Avec une fourchette, créez des motifs sur la plaque de chocolat au lait. Remettez à refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, cassez la plaque de chocolat en grands triangles, aussi hauts que le gâteau. Servez-vous de ces triangles pour garnir le tour du bavarois praliné-pistache. Pour le dessus, saupoudrez de vermicelles de couleur par exemple.

Astuce : Ce bavarois praliné-pistache se prépare idéalement 24 à 48h avant dégustation. Pour pouvoir décoller sereinement le moule à charnière du coeur chocolat, servez-vous d’un sèche-cheveux pour chauffer les bords. La matière de détachera alors toute seule du moule.

Commencez par préparer la dacquoise en mélangeant la poudre de noisettes et 80g de sucre glace. Passez l’ensemble au robot mixeur.

Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6) et pendant ce temps, montez les blancs en neige bien ferme, avec le sucre.

Dans un bol, mélangez le sucre mixé aux noisettes avec la farine. Tamisez ensuite ce mélange au-dessus des blancs en neige.