Qu’est-ce qu’un commerce alimentaire ?

Un commerce alimentaire de détail a pour vocation de vendre des produits alimentaires, transformés ou non, à des particuliers. Cette définition recouvre des réalités différentes, des enseignes spécialisées dans les produits alimentaires bio aux commerces de bouche comme les boulangeries ou les charcuteries, en passant par les épiceries qui ne font qu’acheter et revendre des produits sans les transformer.

Quels sont les atouts des commerces alimentaires ?

Les commerces alimentaires de proximité permettent de consommer des produits locaux et de favoriser les circuits courts. L’artisan boulanger, par exemple, est le seul intermédiaire entre le fournisseur de matière première et le consommateur. Même chose pour le primeur qui, s’il respecte le circuit court, s’approvisionne directement auprès des producteurs.

De plus, de nombreuses épiceries sont désormais les relais des AMAP, les Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne. Grâce à un système d’adhésion, les consommateurs peuvent récupérer directement leurs fruits et légumes auprès de l’AMAP (qui est alors le seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur), ou bien auprès d’une épicerie qui devient le lieu de collecte des paniers de l’AMAP.
Les commerces alimentaires contribuent également à dynamiser les territoires. Ainsi, l’implantation d’une boulangerie, d’un primeur ou d’un poissonnier au cœur d’un village isolé peut vraiment faire la différence avec un village voisin dépourvu de commerce alimentaire. Il sera plus attractif et l’économie locale ne s’en portera que mieux.
Autre avantage : plus il y a de commerces alimentaires de proximité sur un territoire, moins les consommateurs ont besoin de prendre leur voiture pour aller faire leurs courses. Moins de kilomètres parcourus en voiture, c’est moins de carburant consommé, et moins d’émissions de gaz à effet de serre. La présence de commerces alimentaires permet donc de réduire ses dépenses de carburant et de préserver l’environnement.

Pourquoi les consommateurs sont-ils fidèles aux commerces alimentaires ?

Les commerces alimentaires sont certes, au sens strict, un lieu où les particuliers viennent s’approvisionner en nourriture. Mais ils sont également, particulièrement en zone rurale, des lieux de sociabilisation et des vecteurs de liens sociaux. Les commerçants et les artisans accueillent dans leurs boutiques, pour certains quotidiennement, des clients dont ils connaissent les goûts, les habitudes et les préférences. Ils voient les enfants grandir, prennent le temps de discuter avec les personnes âgées dont c’est parfois la seule sortie de la journée, et offrent finalement bien plus qu’un simple rapport vendeur / acheteur.
Les consommateurs sont également attachés aux commerces alimentaires, notamment ceux de proximité, pour la qualité des produits et le savoir-faire des artisans. Nombreux sont ceux qui sont prêts, si nécessaire, à payer leur baguette ou leur entrecôte quelques centimes de plus si la qualité le justifie.
De plus, faire ses achats dans un commerce alimentaire de proximité, c’est également avoir la possibilité de connaître l’origine des produits, les artisans fournissant une traçabilité que ne permettent pas toujours les grandes surfaces, en raison du nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur.
Les clients viennent également faire leurs courses dans les commerces de bouche pour l’expertise de l’artisan, le conseil et la qualité du service.

Quelques exemples de commerces alimentaires

Il existe plusieurs sortes de commerces alimentaires, certains regroupant deux spécialités, comme les boulangeries-pâtisseries ou les charcutiers-traiteurs. Nous ne les citerons pas tous, mais voici les plus connus.

Les boulangeries-pâtisseries

On trouve bien sûr des boulangeries qui ne font pas de pâtisserie, et des pâtisseries qui ne fabriquent pas de pain. Cependant, la plupart des boulangeries proposent aujourd’hui une offre de pâtisseries. Il existe à l’heure actuelle environ 35 000 boulangeries-pâtisseries. Pour pouvoir utiliser cette appellation, que ce soit sur les supports publicitaires ou l’enseigne du magasin, elles doivent employer ou être tenues par un boulanger professionnel, fabriquant le pain sur place sans qu’il soit surgelé ou congelé ni avant, ni après fabrication.

Les boucheries-charcuteries

Pour ouvrir un commerce alimentaire de type boucherie-charcuterie, l’artisan doit avoir suivi une formation spécifique, par exemple un CAP boucher et charcutier-traiteur, un Brevet Professionnel ou encore disposer de trois ans d’expérience en tant que boucher salarié. Le boucher maîtrise les gestes techniques liés à la préparation de la viande, comme la découpe ou le désossage. Il sait vider les carcasses, persiller des viandes et préparer des farces.

Les poissonneries

Autre commerce alimentaire d’importance, les poissonneries vendent les produits de la pêche, qu’il s’agisse de poissons, de crustacés ou de coquillages. Le poissonnier doit être titulaire d’un diplôme spécialisé comme un CAP poissonnier-écailler par exemple. Au cours de sa formation, il apprend les gestes techniques, les règles en matière d’achat et de vente mais aussi toutes les réglementations sanitaires.

Les primeurs, ou magasins de fruits et légumes

Les primeurs sont des détaillants qui font le lien entre les producteurs et les consommateurs. Ils connaissent parfaitement toutes les variétés de fruits et de légumes proposées aux clients et les sélectionnent soigneusement auprès des fournisseurs.

Les chocolateries

Voici un commerce alimentaire fréquenté moins régulièrement, mais toujours avec gourmandise ! Même si le métier de chocolatier n’est pas réglementé, et qu’il n’est donc légalement pas obligatoire de disposer d’un diplôme spécifique, devenir chocolatier ne s’improvise pas. Les chocolatiers qui fabriquent eux-mêmes les produits vendus ont donc un solide bagage. Ils peuvent être titulaires du CAP chocolatier-confiseur, du CAP pâtissier ou encore du Brevet technique des métiers « chocolatier-confiseur ».

Les fromageries

Si aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir une fromagerie, il est tout de même indispensable d’avoir une connaissance solide des produits et des règles d’hygiène. Les fromageries de proximité, qui ont longtemps souffert de la concurrence des grandes surfaces, s’installent de nouveau au cœur des villes et des villages.