Carpaccio de canard

Enlever la peau graisseuse des magrets.
Mettre les magrets de canard dans le freezer pendant une vingtaine de minutes.
Il est indispensable que les magrets de canard soient légèrement glacés. C'est pour mieux les couper.

Eplucher le céleri, couper le céleri en fine en petits cubes (2mm de côté).
Blanchir le céleri en cubes pendant quelques secondes dans l'eau bouillante salée. Puis rincé à l'eau froide.

Faire une vinaigrette avec le jus de truffe, le vinaigre et l'huile d'amandes grillés.

Sur les 4 assiettes (très froides) : tapisser toute la surface de magret de canard cru.
Puis badigeonner le magret de canard émincé avec la vinaigrette et remettre les assiettes dans le réfrigérateur pendant quelques minutes
Disposer le céleri sur le carpaccio canard, ainsi que de tout petits dés de foie gras sur les assiettes.

Arroser avec le restant de la vinaigrette, saupoudrer de sel et de poivre le carpaccio de canard, et disposer quelques pelures de cerfeuil.