Quel est le secret du gelato, la glace italienne traditionnelle ?

Le gelato italien, onctueux et fondant, n’a rien à voir avec ce qu’on appelle en France la glace « à l’italienne ». Quel est donc son secret de fabrication ?

Par Emma • le 7 août 2020

La glace à l’italienne et le gelato

La véritable glace italienne, le gelato, est très différente de la glace dite « à l’italienne » que l’on trouve en France et qui n’est appelée ainsi que dans l’Hexagone.

Cette soi-disant glace à l’italienne est introuvable en Italie et baptisée dans la plupart des pays « soft ice cream ». Elle aurait hérité de ce nom en raison de sa texture crémeuse et souple, comparable au gelato italien, d’où l’appellation « à l’italienne ».

Le secret du gelato italien

La véritable glace italienne est nommée « gelato » et a une texture plus aérée et plus fondante que la glace française.

Le gelato est réalisé à partir de lait entier et non de crème comme la glace française, ce qui le rend moins gras et plus aéré. On y ajoute tout de même un peu de crème, des œufs, du sucre et des fruits frais ou des arômes comme la vanille ou le chocolat.

Le secret du gelato réside dans le barattage : cette étape incontournable permet en effet d’introduire de l’air dans la glace, ce qui permet d’obtenir sa texture fondante et légère. Le gelato est battu moins vite que la crème glacée nord-américaine ou « soft ice cream », ce qui le rend un peu plus dense et plus parfumé. Pour être souple sans être trop fondant, le gelato contient donc de l’air, mais en quantité limitée.

Par ailleurs, il est conservé à une température plus élevée, -15 °C au lieu de -20 °C pour la crème glacée, ce qui explique également sa souplesse.

Il ne peut normalement pas être servi en boule, mais en cornet ou dans une verrine à l’aide d’une poche à douille.

Une université pour apprendre les secrets de fabrication du gelato

Dans la banlieue de Bologne, au nord de l’Italie, se trouve une université pour le moins originale : l’Universita del gelato. Les élèves, qui s’inscrivent dans le but d’ouvrir une gelateria, viennent majoritairement de France, d’Allemagne et d’Italie.

En cinq jours seulement, ils apprennent à doser le sucre, les fruits, le lait et la crème pour réaliser une glace italienne artisanale dans les règles de l’art.

Fondée en 2003, l’université accueille chaque année 2 000 étudiants, la plupart en reconversion professionnelle.