10 découpes de légumes incontournables en cuisine

Il existe de nombreuses façons de découper les légumes, pour varier les présentations, mettre en valeur les saveurs, faciliter la dégustation ou encore favoriser la cuisson. Les techniques de taille de légumes sont si nombreuses qu’il est difficile de toutes les citer. Voici une sélection de dix découpes incontournables pour préparer et présenter vos plats.

Par Jean • le 3 septembre 2021

1. La découpe en mirepoix

La découpe en mirepoix consiste à tailler ses légumes en dés d’un centimètre. Le terme désigne également une préparation culinaire, composée de carottes, d’oignons et de céleri coupés en cubes, accompagnés d’aromates et parfois servis avec du jambon.

Cette préparation peut être utilisée pour préparer des soupes, qui sont servies sans être mixées, ou pour accompagner de la viande ou du poisson.

2. La découpe en julienne

Pour préparer une julienne, qui désigne à la fois un plat et une technique de découpe, il vous faut tailler vos légumes en bâtonnets très fins, d’environ 5 cm de longueur et 2 mm d’épaisseur. Vous pouvez commencer par les découper en différents tronçons de 5 cm chacun, puis les tailler dans le sens de la longueur en petits bâtonnets de 2 mm d’épaisseur. Il est également possible d’utiliser une mandoline pour vous faciliter la tâche.

La julienne de légumes est souvent réalisée avec des carottes et des poireaux, mais aussi des courgettes et du céleri auxquels vous pouvez ajouter une feuille de laurier et quelques brins de thym.

3. La découpe en bille

Aussi utile pour les légumes que pour les fruits, la découpe en bille permet une présentation ludique et originale, parfaite pour ouvrir ensemble à table l’appétit des enfants et susciter l’intérêt des adultes. Elle est très simple à réaliser, à condition de posséder une cuillère parisienne, spécialement conçue à cet effet.

4. La découpe en macédoine

Tout comme la julienne et le mirepoix, la macédoine désigne à la fois une préparation culinaire et une technique de découpe. Les légumes en macédoine sont taillés en petits dés de 3 à 4 mm, plus gros que pour une brunoise et plus petits que pour un mirepoix.

5. La découpe en paysanne

La découpe en paysanne est très utilisée pour préparer des soupes ou des garnitures. Elle consiste à tailler les légumes en cubes ou en triangles irréguliers, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il suffit pour cela de couper le légume en deux dans le sens de la longueur, et de tailler ensuite des tranches épaisses d’1 cm.

6. La découpe en brunoise

La découpe en brunoise consiste à tailler les légumes en très petits dés d’environ 2 mm. Il faut pour cela découper des bandes de cette largeur, avec un couteau ou une mandoline, puis les superposer avant de les couper en dés.

7. La découpe en émincé

Émincer un légume consiste à le tailler en fines rondelles. Cette technique convient aussi bien aux oignons, pour faciliter leur cuisson à la poêle ou les intégrer à une salade, qu’aux courgettes ou aux champignons à placer sur une tarte.

8. La découpe en tagliatelle

Très esthétique, la découpe en tagliatelle consiste à tailler un légume en rubans fins, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe. Ce type de découpe convient très bien à la garniture d’un plat de pâtes par exemple, qu’il s’agisse ou non de tagliatelles !

9. La découpe en bâtonnet

La découpe en bâtonnet est très simple et se prête bien aux crudités servies en apéritif, mais aussi aux pommes de terre pour préparer des frites fines et croustillantes. Les bâtonnets sont plus larges que pour une julienne, environ 5 mm d’épaisseur pour 5 cm de longueur.

10. La découpe en chiffonnade

La découpe en chiffonnade est réservée aux salades et autres légumes à feuilles comme les épinards ou les choux. Il suffit pour cela d’enrouler et de superposer les feuilles, puis de découper le rouleau ainsi obtenu en tronçons d’environ 1 cm.