3 conseils pour reconnaître un véritable restaurant de sushis

En France, depuis une bonne dizaine d’années, nous raffolons de ces petites bouchées de riz vinaigré surmontées de morceaux de poisson cru. Pour autant, parmi la quantité de restaurants dits japonais qui en proposent à la carte, lesquels sont vraiment authentiques ? Voici quelques conseils pour savoir si vous êtes dans un véritable restaurant de sushis.

Par Pierre • le 18 août 2020

Des sushis, et rien d’autre

Au Japon, un vrai restaurant de sushis propose… des sushis, et rien d’autre, ou presque. Vous n’y trouverez en tout cas pas de nouilles sautées, de tempuras, de viandes à griller et encore moins de brochettes yakitori bœuf-fromage, ces dernières n’existant tout simplement pas au Japon, pas plus que la salade de chou servie en entrée.

En France, 90 % des restaurants dits japonais proposent des sushis, voire se disent spécialisés dans les sushis. À titre de comparaison, ils ne sont que 15 % au Japon, chaque restaurant proposant un seul type de plat, à l’exception des izakayas, l’équivalent des bars à tapas en Espagne ou des bistrots en France.

De la sauce soja salée et épaisse

Un vrai restaurant de sushis ne propose que de la sauce soja salée. La sauce soja sucrée est traditionnellement réservée à la marinade des brochettes yakitori, qui ne sont composées ni de bœuf ni de fromage, mais de morceaux de poulet.

Par ailleurs, une sauce soja de qualité doit être épaisse, et doit rester accrochée à votre index lorsque vous le trempez dedans. Cette texture provient du processus de fermentation en fût de cèdre, qui dure 13 à 18 mois. Si vous relevez la présence d’alcool sur la liste des ingrédients, c’est que ce processus a été volontairement raccourci, au profit de la rentabilité et au détriment de la qualité.

Du wasabi vert pâle

Dans la plupart des restaurants dits japonais qui ont fleuri en France depuis plus de 10 ans, on vous sert deux condiments : quelques lamelles de gingembre et une pâte de couleur vert fluo qui est présentée comme du wasabi.

Or, le véritable wasabi est une racine qui, frottée sur râpe, produit effectivement une pâte verte, mais un vert beaucoup plus pâle, à l’aspect plus naturel que ce l’on vous propose la plupart du temps. La pâte de couleur vert fluo est généralement du raifort, une plante qui pousse en France et dont on utilise la racine, mélangée à des graines de moutarde pour le piquant et à du colorant pour se rapprocher du wasabi.

Cette pâte est vendue sous forme de poudre toute prête dans de nombreuses épiceries spécialisées, et coûte beaucoup moins cher que le véritable wasabi, qui pousse difficilement et qui coûte entre 40 et 50 euros pour 300 grammes au Japon.

Sachez également que dans un véritable restaurant de sushis, le riz n’est pas servi froid, auquel cas il perd son goût, ni chaud, ce qui cuirait le poisson, mais tiède.