3 méthodes de conservation longue durée des champignons frais

La saison automnale est synonyme pour de nombreuses familles de cueillette des champignons en forêt. Mais ces derniers sont fragiles, ils se gardent peu de temps au réfrigérateur : entre 2 jours et 1 semaine, dans un sachet papier ou une boîte hermétique. Comment faire pour les garder plus longtemps ? Il existe 3 méthodes de conservation longue durée de vos champignons frais : la congélation, le séchage ou la stérilisation.

Par Jean • le 22 septembre 2020

1ère méthode : la congélation

Méthode de conservation la plus simple à réaliser, la congélation. Pour ce faire, commencez par nettoyer vos champignons à l’aide d’un chiffon humide, en ayant pris soin au préalable d’éliminer ceux qui sont trop abîmés.

Puis, il vous faudra les blanchir en les plongeant 1 à 2 minutes dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée (pour les champignons fragiles comme les pleurotes, préférez les passer quelques minutes à la poêle pour ne pas les abîmer). Cette étape évitera que vos champignons ne ramollissent trop lorsque vous les décongèlerez.

Avant de placer vos champignons au congélateur dans une boîte ou un sachet de congélation, laissez-les sécher sur du papier absorbant.

 

2ème méthode : le séchage (ou déshydratation)

Cette méthode de conservation, la plus ancienne et la plus longue, est aussi la plus adaptée aux petits champignons. Si vous l’utilisez pour des gros spécimens, commencez bien par les émincer afin qu’ils sèchent plus vite.

 

3 techniques de déshydratation des champignons sont alors possibles :

  • La plus rapide, au four à 60 °C avec la porte entrouverte. Les sortir dès qu’ils sont craquants.
  • La plus traditionnelle, en laissant pendre vos champignons sur un fil dans une pièce ventilée. Comptez alors quelques semaines de séchage.
  • En extérieur, en exposant les champignons au soleil. Attention à bien les rentrer le soir pour qu’ils ne subissent pas la rosée du matin.

Les champignons secs seront à conserver dans une boîte hermétique. Avant de les consommer, réhydratez-les en les plongeant une quinzaine de minutes dans de l’eau tiède.

3ème méthode : la mise en conserve (ou stérilisation)

La mise en conserve vous permet de conserver vos champignons durant 1 an. Commencez par une stérilisation des bocaux que vous allez utiliser en les ébouillantant et séchant. Nettoyez et découpez vos champignons avant de les blanchir, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Placez vos champignons secs dans les bocaux puis remplissez ces derniers de vinaigre ou d’huile d’olive. Gardez vos conserves éloignées de la lumière puis attendez au moins un mois avant de consommer vos champignons.

Si vous avez un stérilisateur, vous pouvez opter pour le remplissage des bocaux à l’eau salée (10 g de sel par litre), puis pour une stérilisation pendant 2 h à 100 °C. Attendez le refroidissement complet des bocaux avant de les extraire du stérilisateur.