Grillades : que contiennent vraiment les merguez ?

Les Français consomment chaque année 245 millions de merguez. Pourtant, toutes ne sont pas de bonne qualité, comme en témoigne une enquête de la répression des fraudes. Mais alors, que contiennent ces saucisses tant appréciées lors des barbecues estivaux ?

Par Jean • le 26 août 2020

Du porc, des additifs et des colorants

En 2016 déjà, la Direction générale de la concurrence, de la consommation, et de la répression des Fraudes (DGCCRF) avait présenté les résultats d’une enquête menée sur la composition des merguez. Sur 249 échantillons, 66 % étaient non conformes. En 2017, sur les 152 merguez analysées, 40,7 % avaient été jugées non conformes.

Les biologistes ont trouvé des composants plus que surprenants :

  • De la levure en grande quantité non indiquée sur l’étiquette, utilisée comme exhausteur de goût ;
  • Du tissu lymphoïde, c’est-à-dire des fragments d’organes du système immunitaire du bétail, comme les ganglions ou la rate, qui véhiculent de nombreux virus et bactéries et comportent un danger pour l’homme ;
  • Des conservateurs et des additifs en grande quantité, dont certains sont interdits, comme les colorants E102 et E124, qui donnent une couleur rose foncé à la viande, mais présentent des risques sanitaires ;
  • Du glucose et parfois, des éléments qui rendent les merguez impropres à la consommation, comme des fragments de plastique, des morceaux de métal ou des plumes.

Par ailleurs, il n’est pas rare que les merguez industrielles contiennent du porc. Sur un plan strictement légal, l’utilisation de viandes comme le porc ou la volaille n’est pas interdite, mais doit être clairement mentionnée sur l’étiquette, ce qui n’est généralement pas le cas.

Autre astuce très pratiquée par les industriels pour faire baisser le coût de revient des merguez : l’ajout de graisse en grande quantité. Elle permet de « gonfler » le volume de la merguez tout en mettant moins de viande.

Comment reconnaître une bonne merguez ?

Pour ne pas vous priver du plaisir de bonnes merguez cuites au barbecue, tout en vous assurant de la qualité du produit, nous vous recommandons d’acheter vos merguez chez un bon boucher, qui peut notamment vous garantir la provenance de la viande.

Une merguez artisanale de qualité ne contient généralement que de la viande de bœuf et de mouton ou d’agneau, assaisonnée avec du sel, du poivre, du paprika et du piment comme le piment d’Espelette par exemple.

Fuyez les merguez rose fluo, et si vous devez tout de même acheter des saucisses industrielles, privilégiez le Label Rouge « Véritable merguez ». Dans tous les cas, lisez toujours attentivement les étiquettes !