Les glaces vanille contiennent-elles vraiment de la vanille ?

La vanille fait partie des parfums de glace préférés des Français, de même que le chocolat. Alors que les packagings des glaces promettent souvent de la véritable vanille de Madagascar, qu’en est-il vraiment ? Que contiennent-elles réellement ?

Par Pierre • le 1er septembre 2020

Glaces industrielles : arômes et extraits de vanille

Il n’y a dans les glaces industrielles, sans grande surprise, souvent pas trace de gousse de vanille. C’est un arôme synthétique qui est utilisé pour reproduire le goût de la vanille. Cet arôme est le plus utilisé de toute l’industrie agroalimentaire : on le trouve un peu partout, notamment dans les yaourts, les gâteaux ou encore le thé.

Sur le packaging de la glace à la vanille industrielle, on trouve parfois la mention « extrait de vanille » : cet extrait est obtenu à partir de gousses de vanille broyées et mises à macérer dans de l’alcool. Ce mélange est ensuite chauffé pour permettre à l’alcool de s’évaporer. Ce qui reste est un produit concentré, résineux, que l’on appelle « oléorésine », et qui donne le goût de vanille.

Il existe plusieurs méthodes d’extraction. Ainsi, les gousses de vanille broyées peuvent aussi être infusées, et le liquide infusé est directement récupéré pour obtenir l’extrait de vanille.

Les industriels utilisent aussi des gousses séchées et déjà infusées, qui n’ont plus aucune saveur : elles sont broyées et mélangées à la glace, et donnent l’illusion visuelle que celle-ci contient vraiment de la vanille.

La mention « arôme naturel de vanille » peut également être présente : dans ce cas, les fabricants utilisent des arômes synthétiques ou de l’extrait de vanille, qu’ils mélangent avec des ingrédients naturels pour obtenir des saveurs spécifiques. Il est toutefois impossible de connaître le pourcentage de produits naturels et d’arôme synthétique ou d’extrait de vanille.

En revanche, certaines glaces artisanales contiennent bel et bien de véritables gousses de vanille naturelle.

Une différence de coûts de production

Bien sûr, dans le choix entre l’arôme de synthèse, l’extrait, l’arôme naturel ou la véritable gousse de vanille, ce sont les coûts de production qui sont décisifs pour les industriels.

Ainsi, alors que la production d’un litre de glace revient à 30 centimes lorsque le fabricant utilise un arôme synthétique, il passe à 5 euros s’il fait le choix d’utiliser les gousses de vanille. Et pour optimiser les coûts, la décision est vite prise...

Autre subterfuge utilisé dans les glaces industrielles : l’air ! Pour augmenter le volume de la glace sans augmenter les coûts de production, les fabricants introduisent de nombreuses substances comme les additifs et les émulsifiants.

Ces produits permettent à la glace d’emmagasiner de l’air, ce qui augmente artificiellement le volume. Le poids de la glace est donc un indicateur précieux pour savoir si on a affaire à une glace de qualité.

Une glace de qualité coûtera bien sûr plus cher au consommateur, mais il peut être intéressant d’en consommer moins et de les choisir plus savoureuses, naturelles et saines.