Testez la glace à la ferme !

La glace à la ferme pour valoriser son lait

La glace est le dessert préféré de nombreux Français qui en consomment en moyenne 6 litres par an et par personne, soit 350 millions de litres chaque année. Très appréciée en été pour son aspect rafraîchissant, elle l'est aussi en hiver, notamment à la période des fêtes avec la bûche glacée, qui permet de terminer un repas copieux sur une note fraîche et légère.

Depuis des années, le pouvoir de séduction de la glace sur les Français n'a pas diminué. Par ailleurs, la crise sanitaire a renforcé l'intérêt déjà croissant des consommateurs pour les circuits courts et les produits locaux. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce phénomène, parmi lesquelles le besoin et l'envie de se recentrer sur l'essentiel, de prendre soin de soi et de soutenir les producteurs locaux. Dans ce contexte, produire de la glace à la ferme nécessite un pasteurisateur et une turbine à glace, c'est un excellent moyen de valoriser les fruits du verger pour les maraîchers et le lait pour les éleveurs, qu'il s'agisse de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Le lait est un produit agricole au prix très fluctuant avec lequel il est parfois difficile de se rémunérer. Le prix de vente du lait de vache issu de l'agriculture conventionnelle varie entre 3,40 euros et 3,90 euros le litre, contre 10 euros le litre en moyenne grâce à sa transformation en glace artisanale.

En quoi consiste le concept de glace à la ferme ?

Le concept de glace à la ferme existe depuis plusieurs années, et consiste à fabriquer de manière artisanale des sorbets au yaourt et des crèmes glacées, à partir du lait des vaches, brebis ou chèvres élevées au sein de l'exploitation agricole. Les glaces sont fabriquées et stockées à la ferme, et y sont en partie commercialisées, en vente directe. Les consommateurs ont ainsi la possibilité de favoriser le circuit court et de déguster des produits locaux 100 % français.

Des centaines de producteurs se sont d'ores et déjà engagés dans cette démarche de diversification agricole, et ont pu en constater les bénéfices : la valorisation, grâce au concept de glace à la ferme, du lait et des fruits permet non seulement d'attirer une clientèle en vente directe, mais également d'augmenter ses revenus et de multiplier les débouchés commerciaux. En effet, si les particuliers sont séduits, les restaurateurs sont également enthousiastes à l'idée d'ajouter à leur carte des desserts locaux, gourmands et de qualité.

Le matériel professionnel pour se diversifier

Les agriculteurs, maraîchers et exploitants désireux de diversifier et valoriser leur production peuvent bénéficier d'un accompagnement spécifique. Ils sont ainsi conseillés à chaque étape de la mise en place de leur projet, de l'équipement à la formation, et peuvent ensuite travailler en toute autonomie.

Parmi le matériel indispensable pour transformer le lait en délicieuse glace artisanale, on trouve notamment deux machines : la turbine à glace et le pasteurisateur. Le processus de fabrication des glaces comporte plusieurs étapes, la première étant le mélange des différents ingrédients (lait, sucre, crème, purée ou coulis de fruits par exemple). Ce mélange est ensuite pasteurisé, avec les ingrédients liquides en premier, chaque ingrédient étant ensuite ajouté à une température précise.

Le mélange est agité à basse température, entre 30 et 40 °C environ, puis porté à 85 °C pour éliminer les éventuelles bactéries ou germes, et refroidi très rapidement à 4 °C. Ce mélange, ou mix, peut ensuite rester plusieurs heures dans le pasteurisateur à 4 °C, pour que les arômes puissent se développer. Ensuite, le mix est sorti du pasteurisateur, toujours à l'état liquide. C'est alors le moment du passage dans la turbine à glace qui va « sangler » le mélange et le transformer en glace. Par ailleurs, grâce aux mouvements de rotation, la turbine va foisonner la glace, c'est-à-dire qu'elle va y apporter de l'air pour la rendre plus légère et onctueuse.

La glace de la ferme sort de la turbine à une température comprise entre -6 et -9 °C environ, puis elle est conditionnée dans les emballages et placée dans un surgélateur, ou armoire de conservation négative, qui permet de la maintenir à la température idéale de -18 °C. Cette température garantit l'absence de contamination de la glace qui va « croûter » en surface et conserver une bonne tenue, sans formation de cristaux.

Comment séduire les clients avec des produits du terroir ?

Décider de diversifier son activité et de valoriser sa production en proposant des glaces artisanales à la ferme représente un investissement, qui est rapidement amorti si les recettes sont savoureuses et les produits de qualité. Bien sûr, il est également important de communiquer sur ce nouveau produit et de le mettre en valeur, via le conditionnement, mais aussi en installant un véritable point de vente à la ferme, au moyen de vitrines et de bacs de glace dignes d'un artisan glacier.

Les producteurs qui se lancent dans cette activité bénéficient non seulement d'une formation technique à l'utilisation des machines et au processus de fabrication des glaces, sorbets et crèmes glacées, mais peuvent aussi apprendre à maîtriser des recettes au secret bien gardé, et choisir de diversifier leur offre en proposant des glaces en pot, mais aussi des esquimaux, des meringues et pourquoi pas des glaces à l'italienne.

Une récente enquête de YouGov, un institut international d'études de marché, datant de 2020, a révélé les parfums de glace préférés des Français : les classiques vanille et chocolat ont toujours les faveurs des consommateurs, suivis de la pistache, du citron, du caramel, du café, de la noix de coco, de la framboise, de la fraise et du goût praliné. Il ne reste donc plus qu'à proposer de savoureux mélanges pour séduire toutes les papilles ! Vous pouvez aussi associer votre glace avec une délicieuse compote maison.